Oristano
Tutti i segreti delle varietà dell’Isola con i consigli dell’esperto Slow Food Pier Paolo Arca
Abbinato a una fragrante fetta di pane croccante o utilizzato a crudo sui cibi più prelibati, l’olio extravergine d’oliva sardo è un’eccellenza apprezzata per la sua qualità anche al di fuori dei confini dell’Isola.
Sempre più al centro dell’interesse degli appassionati di enogastronomia, questo meraviglioso prodotto trova spazio negli itinerari turistici, con giornate dedicate alla scoperta della cura degli oliveti, la raccolta e la spremitura delle olive, abbinate a immancabili degustazioni.
Un esempio sono le iniziative legate all’Associazione nazionale Città dell’Olio, che opera dal 1994 ed è composta da un numero crescente di comuni, province, parchi, gal e camere di Commercio, uniti dall’eccellenza delle produzioni olearie.
A fregiarsi di questo titolo sono ben 41 comuni sardi (qui l’elenco) (ai quali si aggiungerà presto Oristano), che spesso fanno da cornice alla “Camminata tra gli Olivi”, con visite ai frantoi, ai musei dell’olio e agli olivi secolari e laboratori sul corretto consumo dell’alimento.
Considerato un prodotto agroalimentare con marchio di alta qualità, l’olio sardo presenta caratteristiche che cambiano in base alle varietà più diffuse nei territori, assicurando l’unicità delle produzioni, sempre più amate.
La Bosana e i suoi territori
Dalla colorazione rosso violacea, fino al nero della piena maturazione, le olive della varietà Bosana si presentano di dimensione media. Sono numerosi i nomi con i quali viene indicato questo tipo di cultivar: Palma, Aligaresa, Bosinca, Tondo di Sassari, Sassarese, Olia de Ozzu, Olieddu e Ogliastrino.
Assicura un olio dal carattere deciso, amaro e piccante di un bel verde carico. Gustando questo olio così intenso, torneranno alla mente sapori che ricordano l’erba fresca appena falciata, il pomodoro, il carciofo e il cardo. A queste sensazioni si aggiungono leggere note mandorlate e tipiche delle erbe aromatiche.
Probabilmente considerato l’olio più rappresentativo della Sardegna, il Bosano è prodotto in particolare nell’area Sassarese e Algherese, dove sfiora il 90% della diffusione totale. Non essendo adatta alla pianura, l’oliva bosana non trova molto spazio nell’Oristanese, se non nella Planargia, il territorio di Bosa, centro dal quale tradizione vuole abbia origine questa varietà. A queste zone si aggiungono il Marghine, nel Nuorese, e in misura minore alcune aree del Medio Campidano.
Ricco di oliveti, molti affacciati sul mare, con tenute storiche che affondano le radici addirittura nel 1800, il territorio di Alghero è tra i più rappresentativi per la produzione di olio di tipo Bosano. Inserita nel circuito dell’Associazione nazionale Città dell’Olio, Alghero vede la tradizione olearia legata a doppio filo con la sua anima catalana: sarebbero infatti gli spagnoli ad aver importato in questi territori la coltivazione degli ulivi, diventata nei secoli una tradizione consolidata.
Passeggiando lungo i bastioni del porto, si potrà respirare un’aria di mare ricco di storia, che racconta l’avvicendarsi dei traffici marittimi che videro Alghero come protagonista. Tra le altre attrazioni spiccano la cattedrale di Santa Maria, il museo del corallo, dedicato all’arte manifatturiera algherese. Tra gli eventi più famosi, che ogni anno attirano visitatori da tutta l’Isola, il Cap d’Any de l’Alguer – il capodanno – con spettacoli e artisti d’alto livello.
L’olio da Semidana
Con una pianta rustica ricca di frutti e un colore dal verde al nero, la varietà Semidana è impiegata soprattutto nell’industria olearia, ma trova spazio anche nella produzione di olive da tavola.
L’olio che si ottiene è più morbido, tanto che viene sempre più spesso utilizzato per addolcire il gusto intenso di quello da olive bosane. Al palato risulta piccante, ma non eccessivamente amaro, con note che ricordano l’erba e i pomodori verdi: le sensazioni retrolfattive riprendono sentori floreali, di mandorla e di oliva fresca.
“L’olio da Semidana è in effetti più apprezzato dal consumatore medio, poiché meno intenso del Bosano”, ha commentato Pier Paolo Arca, curatore della guida Slow Food Sardegna. “Insieme all’olio da Nera di Villacidro, conquista sempre ottime posizioni nei concorsi oleari”.
Questa importante varietà caratterizza i territori dell’Oristanese, con particolare concentrazione nel Sinis e nel Montiferru. Proprio nel Montiferru è situato uno dei centri più rappresentativi della tradizione olearia: Seneghe. Premiato nel 1994 con l’ “Ercole olivario”, massimo premio nazionale di grande prestigio, Seneghe è – inoltre – socio fondatore dell’associazione nazionale Città dell’Olio.
La tradizione olearia è così radicata nella comunità, tanto che il paese ha istituito il “Premio Montiferru”, il principale concorso oleario dell’Isola. A dicembre, gli appassionati di quello che ormai viene considerato l’oro del borgo, non potranno perdersi la manifestazione Prentzas Apertas, un’occasione per degustare le eccellenze gastronomiche del territorio e fare tappa negli antichi frantoi.
Ma il paese del Montiferru non è solo olio, casizolu e carne di bue rosso, tutti prodotti di punta: dal 2005 Seneghe è una casa per i poeti di tutta l’Isola con il festival artistico-letterario “Cabudanne de sos poeta”, premiato nel 2009 con il titolo di migliore evento poetico nazionale.
Durante il periodo pasquale, si potrà invece rimanere affascinati dai riti della Settimana Santa, che lo accomunano con i vicini paesi di Santu Lussurgiu, Cuglieri e Scano Montiferri. Sono riti accompagnati dalle suggestive quattro voci dei cori a cuntrattu.
Perdendosi tra le viuzze di Seneghe, si può ammirare la piazza dei balli e la chiesa seicentesca dedicata a Sant’Antonio da Padova, testimone del periodo di dominazione spagnola sull’Isola. Spostandosi oltre i confini del paese, si potrà rimanere affascinati dalla natura incontaminata del Montiferru, devastato da un grande incendio negli anni scorsi, ma la cui natura ha saputo resistere anche al fuoco rigenerandosi, seppur lentamente.
La Nere del Monte Linas
I territori alle pendici del Monte Linas, nella Sardegna sud occidentale, presentano la diffusione di due varietà di olive: la Nera di Gonnos e la Nera di Villacidro.
Nota anche come “Tonda” o “Olia de cerexia”, ovvero “oliva a forma di ciliegia”, la Nera di Villacidro, oltre che nelle aree del monte, si è diffusa in tutto il Cagliaritano. Le olive risultano di colorazione nerastra violacea, che si presta sia nella produzione olearia, che in quella da mensa. L’olio prodotto con questa varietà è leggero, dalla colorazione gialla e lascia nel palato dei sapori fruttati.
Famoso anche fuori dai confini dell’Isola, l’olio di Villacidro è ormai un’eccellenza, con alle spalle rigogliosi oliveti biologici sparsi nelle zone collinari e pedemontane del Linas, caratterizzati dal clima fresco e ideale per scongiurare il pericolo della mosca olearia. Oltre che alla Nera, il territorio lascia spazio anche all’oliva Bosana.
Inserito anch’essa nel circuito delle Città dell’Olio, Villacidro è il centro più popoloso del Medio Campidano. Oltre che per il suo olio, è famoso per i suoi agrumi e le ciliegie, alle quali è dedicata una sagra e l’iniziativa “Ciliegeti aperti”.
La meta più nota del vasto territorio è senza dubbio la cascata Sa Spendula, apprezzata anche dal poeta Gabriele d’Annunzio. Nel monte Linas, si potrà fare tappa al parco culturale Dessì, dedicato allo scrittore villacidrese Giuseppe Dessì, vincitore del Premio Strega nel 1972, a cui è intitolata una fondazione culturale.
La Nera di Gonnos è un’oliva ottima sia per la produzione da tavola che in quella olearia e presenta la stessa matrice genetica della Tonda di Cagliari, diffusa nel Campidano cagliaritano e oristanese.
Entrambe le varietà rendono un olio dolce dalle note scarsamente piccanti o amare ed entrambe le produzioni si collocano nella categoria degli oli fruttati, con odori che ricordano la frutta matura, come per esempio la mela o i frutti i bosco. Quando la raccolta avviene allo stadio acerbo del frutto, il sapore risulta più erbaceo e un po’ più amaro e piccante al palato.
Tra i centri di maggiore produzione della Nera di Gonnos è Gonnosfanadiga. Inserita anch’essa nella rete delle Città dell’Olio, ogni anno a novembre celebra la sua ricchezza agricola con la Sagra delle Olive.
Giunta quest’anno alla 36ª edizione, si svolge quest’anno da oggi 17 a domenica 19 novembre con mostre, incontri sulla valorizzazione del prodotto tramite l’oleoturismo ed escursioni per scoprire il territorio e i suoi oliveti. La Sagra può essere l’occasione per scoprire le altre bellezze di Gonnosfanadiga, tra le quali spiccano le produzioni artigianali agroalimentari, quali insaccati e pani tipici; nonché di coltelli, creati dalle mani di sapienti maestri.
Tra gli edifici più importanti nel paese la chiesa parrocchiale di santa Barbara e la chiesa di Santa Severa. Spostandosi verso la località Pal’e Pardu si potrà ammirare la tomba dei giganti di San Cosimo, tra le maggiori dell’Isola.
Valorizzare l’eccellenza
L’interesse per il consumo di un buon olio e per le tecniche di coltivazione è in continua crescita: se in passato l’attenzione non era così alta, le produzioni sarde aspirano sempre più all’eccellenza.
Un grande contributo è dato da Slow Food, un movimento internazionale che dal 1986 ha fatto della promozione del buon cibo la sua missione. Anche l’olio sardo ricopre un posto d’onore con numerosi progetti che lo riguardano.
La valorizzazione delle produzioni d’eccellenza è anche lo spirito del Premio Montiferru di Seneghe, che dal 1994 ha guadagnato il primato come concorso oleario più importante della Sardegna, con sempre più rilievo a livello nazionale.
Giunto nel 2023 alla sua 29ª edizione, il concorso è organizzato dal Comitato Montiferru, composto dalla Camera di Commercio di Cagliari-Oristano , il Comune di Seneghe , le Agenzie Agris Sardegna e Laore Sardegna, il Dipartimento di Scienze della vita e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Cagliari, e l’Unione dei Comuni del Montiferru e Alto Campidano.
Ogni anno le aziende migliori d’Italia vengono premiate nelle sezioni DOP/IGP, Biologico, Monocultivar e Pluricultivar, e la sezione speciale Internazionale. Si aggiungono i premi Frantoiani (con sezioni Pluri – Monocultivar, Bio e DOP); Hermanu, ovvero con maggior contenuto di antiossidanti; e miglior Confezione, e Shelf Life.
I parametri di qualità adottati nelle analisi per la scelta dei vincitori sono addirittura più severi rispetto a quelli per la selezione degli oli definibili extravergine d’oliva. Alle premiazioni sono abbinati dei momenti di degustazione degli oli e di analisi sensoriale.
L’olio in cucina
Imprescindibile nella dieta mediterranea, l’olio extra vergine d’oliva è il re assoluto degli ingredienti: che sia usato come condimento, come sostituto di grassi animali o nei processi di cottura, è capace di mantenere i piatti salutari e genuini.
Sono numerosi gli abbinamenti con l’olio. Si parte dal più classico con il pane, che ha dato vita a prelibatezze ormai famose come il pane guttiau, ovvero il pane carasau condito con olio; dà un valore aggiunto a ingredienti come carciofi e bottarga, insalate e prodotti del mare, quali i prelibati polpi.
Nonostante per lungo tempo sia stato quasi demonizzato, l’olio d’oliva è ottimo anche per le fritture. “Ha una resistenza più alta rispetto agli altri oli”, ha spiegato Pier Paolo Arca. “Basti pensare che dalle analisi con il macchinario Rancimat, che misura appunto la resistenza dei grassi al calore fino al loro irrancidimento, l’olio d’oliva può resistere inalterato per oltre 16 ore a 120 gradi. L’olio di semi per esempio può resistere solamente per due ore a stessa temperatura. Molti sono tuttavia scoraggiati dal prezzo elevato di quest’olio”.
La giusta conservazione dell’olio è essenziale: “L’ideale sarebbe avere una cantinetta per i vini rossi, nella quale tenere l’olio a non più di 14 gradi e rigorosamente al buio”, ha spiegato Arca. “La soluzione migliore rimane tuttavia la bag in box, una sorta di scatola con busta multistrato con alluminio e plastiche resistenti all’olio, che può far durare il prodotto anche due anni”.
Come riconoscere un buon olio
Gustare un buon olio non è un’impresa semplice: tra prezzi troppo bassi che possono indurre in tentazione e produttori improvvisati, è importante saper scegliere. “Il primo consiglio da dare a un consumatore non esperto è legato al gusto. Un olio deve essere amaro e piccante: nonostante possa avere qualche difetto, queste due caratteristiche sono essenziali”, ha commentato Pier Paolo Arca di Slow Food. “L’olio buono non deve essere completamente dolce”.
“Un altro consiglio è quello di acquistare da venditori ai quali ci si è fidelizzati negli anni”, ha aggiunto l’esperto. “Meglio lasciar perdere gli oli commerciali: considerando che attualmente il prezzo medio, con i rincari generalizzati, è arrivato a 8 euro o 8,50 euro, tanto vale acquistare oli artigianali”.
Potrà inoltre aiutare nella scelta dell’olio migliore la presenza del marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Sardegna”, che garantisce al consumatore una qualità di origine superiore: il bollino è particolarmente riconoscibile, poiché raffigura un’oliva verde nel quale è inserito il profilo stilizzato di un asinello.
Un buon prodotto può contribuire a preservare la salute dell’organismo: dal sistema cardio – circolatorio, passando per quello nervoso, fino all’immunitario, i benefici sono innumerevoli. “L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto eccellente, nonché il grasso alimentare più digeribile in assoluto”, ha concluso Arca. “Basti pensare che contiene lo stesso rapporto di acidi oleici e linolici del latte materno. È davvero una risorsa preziosa”.
[In collaborazione con l’Assessorato al Turismo della Regione Sardegna]
Venerdì, 17 novembre 2023
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