Un gelato salutare con il latte di pecora: la scommessa di Agris
Progetto sperimentale con Sardegna Ricerche e alcune aziende casearie
Un gelato “buono”, a basso contenuto calorico, fatto con latte ovino. È l’ultimo prodotto innovativo nato nei laboratori tecnologici di Agris, l’Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura, che assieme a Sardegna Ricerche e ad alcune aziende casearie isolane sta lavorando sulle tecniche di trasformazione del latte di pecora e di capra. Il risultato sono alcuni prodotti “funzionali”, tra cui appunto il gelato, che contribuiscono al mantenimento della salute dell’uomo.
Partendo dalla considerazione che il successo commerciale di questi prodotti potrebbe trarre ulteriore vantaggio dall’accresciuto livello di soddisfazione del consumatore, il gruppo dei ricercatori Agris impegnato nel progetto cluster “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” ha pensato al gelato, uno degli alimenti preferiti dai consumatori, con un livello di gradimento superiore al 95% della popolazione.
Il risultato della ricerca è un gelato probiotico, che soddisfa le indicazioni nutrizionali previste dai Regolamenti UE: è un alimento ricco di acidi grassi omega-3 ed è fonte di proteine e di fibre, caratteristiche si mantengono inalterate durante tutto il periodo di conservazione.
Nella formulazione studiata nei laboratori di Bonassai gli ingredienti proteici sono stati dosati incrementando il contenuto di sieroproteina. Come edulcorante è stato utilizzato l’eritritolo, in sostituzione parziale dello zucchero, che ha permesso di ridurre il valore energetico complessivo e il carico glicemico del prodotto. Si è ottenuto così un gelato meno calorico di quelli tradizionali presenti sul mercato (circa 140 kcal per 100 grammi) e meno glicemizzante.
“I ricercatori di Agris stanno ponendo grande attenzione nello studio di prodotti innovativi che contribuiscono al mantenimento della salute”, dice l’assessore regionale dell’Agricoltura, Gabriella Murgia. “Questi prodotti funzionali, in genere rappresentati da yogurt e latti fermentati, sono realizzati prevalentemente con latte vaccino. Quelli realizzati a partire dal latte ovino risultano invece poco o per niente diffusi, almeno sul mercato nazionale”.
“Sarebbe strategico per le aziende sarde poter disporre di prodotti funzionali realizzati con latte di capra o pecora, che possono conquistare una fetta di mercato e soddisfare anche quella fascia di consumatori intolleranti ad alcune sostanze contenute nel latte vaccino”, conclude l’assessore.
Sabato, 27 febbraio 2021
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