Succu, cannisones e culùrzones: le buone paste del Barigadu
Itinerario del gusto in tre tappe: Busachi, Ula Tirso e Ardauli
Sos cannisones di Ula Tirso
Solo pochi ingredienti o qualcuno in più, ma tutti rigorosamente del territorio. Di quelli che una volta non mancavano nelle dispense delle case e che ancora oggi si producono, mantenendo la tradizione. Nella regione storica del Barigadu la pasta tradizionale viene ancora preparata come un tempo. C’è chi si adopera nelle occasioni speciali, ma anche chi al di là di queste, porta in tavola i sapori legati ai ricordi più belli: quelli delle nonne.
Ad Ula Tirso, Busachi e Ardauli la pasta tradizionale è celebrata anche dalle sagre, promosse ogni anno a fare da vetrina ai prodotti della cucina tradizionale, vere eccellenze della provincia di Oristano.
Su Succu di Busachi. Sapore deciso, dove dominano brodo di pecora, casu aghedu e zafferano, “su succu”di Busachi può essere definito il precursore dell’attuale lasagna, nonostante il procedimento tutt’altro che semplice per realizzarlo. È composto dalla finissima pasta (preparata impastando semola, acqua e sale, tagliata a striscioline e lasciata asciugare), dal brodo di pecora, dal pecorino rigorosamente fresco (perché fili) e leggermente acido e dallo zafferano.
Su Succu
La tradizione, tramandata di generazione in generazione, vuole che per la preparazione si proceda in quest’ordine: nel brodo bollente si aggiunge la giusta dose di formaggio, zafferano e la pasta. Una volta che la pasta è cotta e ha assorbito il brodo, si posa il formaggio a fette lungo tutta la superficie, si versa ancora lo zafferano sciolto nel brodo e solo allora si spegne il fuoco. “Su succu” andrà, allora, coperto e lasciato riposare, prima di essere servito sul piatto, tagliato a fette.
In passato, a causa del costo elevato dei suoi ingredienti, veniva cucinato in occasione delle celebrazioni importanti, quali matrimoni e feste comandate. Ora è più frequente vederlo servito anche nelle giornate feriali. “Su succu” è immancabile ed anzi caratterizza la manifestazione intitolata “Busachi e i suoi colori – saperi e sapori della tradizione”, promossa dalla Pro loco “Cuvventu”, durante la quale il paese del Barigadu, caratterizzato dalle case di trachite rosa, celebra le proprie tradizioni. Rito importante della manifestazione è l’antico matrimonio busachese, nel quale gli sposi indossano l’abito tradizionale. Il cerimoniale, come accadeva in passato, prevede, appunto, anche la degustazione del piatto tipico del paese “su succu”, al quale è dedicata l’omonima sagra.
Sos Cannisones di Ula Tirso. Semola, acqua e sale – tre semplici ingredienti – compongono il piatto tipico di Ula Tirso, il paese della vecchia diga sul lago Omodeo. Dalla combinazione dei tre ingredienti si ottiene una pasta fresca trafilata al bronzo dalla particolare forma cilindrica. La pasta viene preparata ancora artigianalmente: lavorata a mano, con il solo aiuto dell’antica macchina della tradizione, una sorta di torchio, che dà la forma a “sos cannisones”, che prendono il nome proprio dalla forma simile a una canna. La tradizione vuole che venga accompagnata da un gustoso sugo di pomodoro (“sa bagna”), con sopra una spolverata di pecorino stagionato, rigorosamente acquistato dal pastore.
La sagra de “sos cannisones”, promossa dalla Pro loco in collaborazione con il Comune e l’Unione dei Comuni del Barigadu, si svolge nel mese di agosto, con dimostrazione dell’antica arte della pasta e la degustazione.
Sos culùrzones de patata di Ardauli. Uno tira l’altro e ciò che spinge a riempire il piatto più volte è forse l’ingrediente che caratterizza questi ravioli come tipici del paese: “sa nebidedda”, un cultivar dell’origano che prima cresceva spontanea nella campagne e ora viene coltivata nel giardino di casa di ogni ardaulese.
Insieme al pecorino stagionato, conferisce alla pasta ripiena tradizionale di Ardauli un gusto tipico.
Per realizzare la sfoglia bastano tre ingredienti: semola, acqua e sale. Vengono impastanti insieme e il composto che ne deriva steso sottile, per accogliere il ripieno di patate lesse schiacciate, olio di oliva o strutto, abbondante pecorino stagionato e nebidedda in abbondanza.
Sos culùrzones de patata si condiscono con sugo leggero e, ancora una volta, abbondante pecorino.
I culùrzones de patata erano il piatto della festa, ma anche quello che scandiva la fine del lavoro nella campagna. Nei paesi vicini erano soliti dire degli ardaulesi che per far festa bastava loro preparare una zuppiera stracolma di ravioli e andare in località San Quirico per festeggiare. Ancora oggi, proprio nella piazza del novenario campestre a ridosso del lago Omodeo, in occasione dei festeggiamenti in onore dei santi Quirico e Giulitta, nel mese di agosto, si svolge la “Sagra dei ravioli di patate” e de “s’ortau”, piatti tipici della tradizione ardaulese, che hanno anche il riconoscimento di prodotti tipici esclusivi.
Il ripieno sulla sfoglia dei culùrzones de Ardauli
Il taglio dei ravioli di Ardauli
Dove mangiare e dove dormire a Busachi
Sabato, 3 ottobre 2020
(Questa pagina è realizzata in collaborazione con l’Assessorato al turismo della Regione Sardegna)
commenta