Muggini, aragoste e non solo: viaggio gastronomico in provincia di Oristano
Da Cabras a Terralba e Arborea. Da Bosa a San Vero Milis. Consigli e ricette
La preparazione de Sa Merca – Il muggine viene adagiato sull’erba palustre
È una tradizione addirittura più che millenaria quella che, in provincia di Oristano accomuna il buon pesce alla cucina. Una tradizione che annovera il muggine e la bottarga, ma anche l’aragosta, le arselle, le cozze. Produzioni di eccellenza da scoprire in un affascinante territorio che annovera stagni e mari pescosi.
Il muggine di Cabras. Dalla più classica e diffusa cottura arrosto, al gustoso piatto di fritto o alla più leggera e salutare ricetta in umido. Sono diversi – e tutti appetitosi – i modi in cui il muggine di Cabras, grande protagonista della cucina del paese lagunare, tradizionalmente a vocazione peschereccia, viene presentato nelle tavole. Nelle occasioni speciali si rispolverano le ricette di una volta, quelle che si custodiscono scritte nelle pagine ingiallite lasciate in eredità dagli anziani della famiglia.
Un ricettario di cucina ittica casereccia è stato realizzato dal Flag Pescando della Sardegna Centro Occidentale, che proprio lo scorso anno ha portato avanti un progetto di valorizzazione e diffusione del pescato locale sulle tavole di turisti e residenti. Le ricette sono state raccolte fra le persone anziane di alcuni paesi dell’Oristanese, editate e distribuire a ristoranti e ittiturismo.
Piatti innovativi e tradizionali che raccontano modi di cucinare il pesce, realizzati da chef nel corso di numerosi show cooking.
Per l’area di Cabras, dove il muggine è di casa, una delle ricette proposte è “Sa merca”. È un piatto molto semplice che usavano preparare i pescatori in tempi remoti, quando stavano sulle loro imbarcazioni, solcavano il mare per diversi giorni, alla ricerca di acque generose e ricche di pesce. Non potendo tornare a casa per consumare i pasti, dopo aver lessato il muggine, lo avvolgevano in un’erba palustre, chiamata “zibba” e ricoprivano il tutto di sale. Questo procedimento permetteva al pesce di conservarsi per giorni.
“Sa merca” è un piatto di origine fenicia. L’etimologia della parola significa “cibo salato”. Gli stessi fenici, popolo di pescatori, conservava il pesce pescato sotto sale. Anticamente era tradizione donare questa sorta di “valigetta”contenente il muggine avvolto tra le erbe e sotto sale, durante i matrimonio e, più in generale, le cerimonie.
Come si prepara “Sa merca”: i consigli dello chef Corrado Casula. Desquamare, togliere le branchie ed eviscerare il muggine, eliminando la bile. Praticare due tagli sul dorso del muggine, uno poco sotto la testa e uno poco sopra la coda, dividendolo in tre parti, ma facendo attenzione a mantenere un piccolo lembo di pelle che le tenga ancora unite. Lavare bene il muggine per eliminare il sangue. In una pentola molto capiente versare circa 5 l d’acqua fredda (l’acqua deve coprire interamente il muggine, almeno per 8 cm) e il sale, quindi aggiungere il muggine e portare ad ebollizione, eliminando completamente la schiuma che si forma durante la cottura con una schiumarola.
Cuocere per circa 15 minuti. Per verificare se il pesce è cotto, eliminare delicatamente la pinna branchiale: se la pinna si stacca facilmente, il muggine è pronto. Estrarre il pesce e metterlo ad asciugare su un letto di obione in luogo fresco. Una volta che il muggine è completamente asciutto e raffreddato, prendere dell’altro obione e adagiarvi il pesce, ricomponendo i tranci che in cottura si sono staccati.
Avvolgere completamente i pesci con l’obione, formando una sorta di valigetta. Legare la valigetta con dello spago in tre punti: in corrispondenza delle teste dei muggini, al centro e in prossimità delle code.
Lasciar riposare il muggine all’interno della valigetta almeno per un giorno prima di servire.
La bottarga
La bottarga. Altra prelibatezza, derivata dal muggine, è la bottarga, nota anche anche “Oro di Cabras”. Si ricava delle uova del pesce, che vengono salate e poi essiccate. La bottarga di muggine di Cabras nasce ancora da pesca tradizionale e lavorazione artigianale. Per prima cosa si pescano i grossi muggini nello stagno di Cabras, si estraggono le grandi sacche ovariche con molta delicatezza e attenzione, per evitare che si rompano, e si lasciano essiccare, dopo essere state ricoperte di sale.
Una volta terminato il processo di essiccazione, la bottarga ottenuta può essere grattugiata o confezionata intera, da tagliare o grattugiare al momento. Tre le ricette a base di bottarga, un grande classico, ormai molti diffuso anche fuori dai confini isolani, sono gli spaghetti, conditi con olio e impreziositi dall’Oro di Cabras grattugiato.
La bottarga va alla grande anche negli antipasti, ottima è la mousse di bottarga da spalmare nei crostini. Tra le più apprezzate quelle del Consorzio Cooperative Pontis, che gestisce l’ittiturismo di Cabras. La preparazione è semplicissima: lessare le patate, macinarle, aggiungere una noce di burro e infine la bottarga grattugiata. Servire con dei crostini di pane.
Tra gli abbinamenti più apprezzati c’è quello con i carciofi (anch’essi di Cabras). Da degustare come antipasto e, meglio ancora, sopra una gustosa pizza.
Aragoste
Una regina in tavola: l’aragosta. Dai noti mari di Su Pallosu e Putzu Idu, nel litorale di San Vero Milis, ogni giorno partono verso le tavole della Sardegna e della penisola, sino al lontano Nord, le genuine aragoste vanto dei pescatori locali. A Bosa, invece, ricordano ancora quel lontano 1971, quasi cinquant’anni fa, quando la “zuppa di aragosta” vinse il concorso nazionale dedicato alle cucine regionali e promosso dall’Accademia della Cucina. Tutta la città era incollata agli schermi della Rai per vedere le immagini che arrivavano da Montecatini Terme e fu un tripudio di gioia al sentire decretare l’assegnazione del primo posto al piatto proposto da Annina Cossu, una grande e indimenticata cuoca, che insieme al marito Tore Chelo ha gestito dagli anni 60, a Bosa Marina, l’Hotel Turas, affidato poi alle mani dei figli Giangavino e Sandro (fino al 1984). Raccontano che Annina Cossu partì dalla sua Bosa con le aragoste appena pescate dai pescatori locali, ma che portò con se persino l’acqua di mare e il sale per cucinarle.
Ecco la sua ricetta, come la racconta il figlio Sandro Chelo, gestore a Bosa del Lido Chelo. Ingredienti: un’aragosta di un chilo; una cipolla media; un barattolo di pomodori pelati, olio Evo q.b., un bicchiere d’acqua, sale, peperoncino, prezzemolo.
Esecuzione: tagliare l’aragosta viva su un largo tagliere staccando innanzitutto la testa dalla coda. quindi tagliare la testa verticalmente stando bene attenti a raccogliere in una ciotola il corallo e tutte le interiora con il loro liquido. Tagliare quindi la testa ad anelli. Raccogliere le varie parti in un piatto. Rosolare dolcemente quindi in una pentola larga e bassa la cipolla tritata, con il peperoncino, su cui si verseranno le interiora. Mescolare il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiungere quindi i pezzi dell’aragosta, i pomodori pelati strizzati e tagliati a pezzetti, un bicchiere d’acqua e sale. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco dolce, fino a quando la polpa, diventata bianca, si stacca dal carapece. L’aragosta va portata a tavola su un piatto di portata, guarnita con il prezzemolo fresco e con il suo sugo servito in una salsiera. Se avanza, il suo sugo è un ottimo condimento per gli spaghetti.
Le cozze di Arborea. Nascono e maturano nelle acque di Corru Mannu e Torre Grande le cozze più famose, quelle di Arborea. Circa 15 mila tonnellate di molluschi bivalve, finiscono ogni anno nelle tavole italiane, attraverso una filiera corta: dal mare al piatto.
Proprio ad Arborea, terra di coloni che arrivarono in Sardegna da altre regioni d’Italia per bonificare la zona e stabilirsi vicino al golfo di Oristano, si celebrano ogni anno le diverse etnie che compongono la numerosa e unità comunità e in occasione appunto della “Sagra delle Etnie” e della Sagra dedicata alla polenta, promosse dalla locale Pro loco, è stata già avanzata una proposta innovativa, ma ben riuscita: la polenta morbida con le cozze.
Arselle alla vernaccia
Le arselle di Terralba. Loro e solo loro: le arselle di Terralba. Trovarle non è facile, ma davvero la ricerca ne vale la pena. I pescatori della valle di Marceddì, impegnati ogni giorno nello stagno compreso tra le colline dell’Arburese e la piana della bonifica Terralbese, lo sanno e ne fanno vanto. Più che giustificato. Le arselle di Terralba, quelle di Marceddì, ha un gusto particolare. Gli esperti della Fondazione Slow Food le hanno inserite nella loro Arca del gusto e le descrivono così: si riconoscono facilmente alla vista perché hanno i due sifoncini separati e le valve hanno una particolare rigatura; il colore è bianco e nero, questa è sa cocciue pintada, oppure solo nero, e questa è sa cocciua niedda, le più buone.
Nel ricettario del Flag Pescando, la arselle, sono state proposte, tra le altre, in una ricetta molto semplice e allo stesso tempo deliziosa: con la vernaccia.
Per realizzare il piatto (per 5 persone) è necessario 1 kg di arselle, olio q.b., 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio e 2 bicchieri di vernaccia.
Questi i passaggi per la realizzazione: In una padella versare un po’ di olio e aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati insieme alle arselle. Far cuocere a fiamma moderata fino a quando le arselle si aprono. Sfumare con vernaccia e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
Sabato, 12 settembre 2020
(Questa pagina è realizzata in collaborazione con l’Assessorato al turismo della Regione Sardegna)
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